Il settore dei Formaggi è ad oggi la principale categoria delle DOP e IGP in termini di volume d’affari in Italia, con un valore alla produzione che supera i 3,7 miliardi di euro. In Puglia l’incidenza del settore è testimoniata da una produzione industriale annua di 551.740 quintali nel 2017, in crescita ad un tasso medio annuo del 6% dal 2011, che fanno dalla regione la sesta realtà nazionale e la seconda nel Mezzogiorno nella produzione di formaggi (ISTAT). Tra questi vi è la Burrata di Andria IGP, formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. Il prodotto deve essere consumato fresco poiché è caratterizzato da una shelf-life breve che, se da un lato è indice di uno stretto legame tra il prodotto ed il suo territorio di provenienza, dall’altro ne limita significativamente le potenzialità di mercato. La sua durabilità è limitata da svariati meccanismi, ascrivibili a processi chimici, biochimici, fisico-chimici e, soprattutto, di natura microbiologica. Esse determinano alterazione del gusto, e della struttura.

Individuare un metodo in grado di prolungare la shelf-life del prodotto, oltre a costituire un vantaggio in termini di garanzia di qualità igienico sanitaria per il consumatore, consentirebbe alle aziende operanti nel settore di incrementare redditività e la competitività ampliando i confini del proprio mercato.

Obiettivo del progetto sarà aumentare la redditività delle aziende della filiera lattiero casearia pugliese attraverso un significativo prolungamento della shelf-life della Burrata di Andria IGP, nel rispetto del disciplinare di produzione, con interventi in processo prevalentemente di tipo fisico e microbiologico. L’eventuale impiego di additivi di supporto prevedrà esclusivamente l’uso di sostanze “naturali”. Le tecnologie innovative verranno introdotte dopo aver studiato il processo attualmente utilizzato. Questo consentirà di intervenire preliminarmente nella sua ottimizzazione, onde creare i presupposti per massimizzare l’efficacia delle innovazioni.
Gli obiettivi operativi sono i seguenti:
1) Ottimizzazione della catena del freddo con l’introduzione di agenti criogeni nel processo
2) Miglioramento della fase di preconfezionamento mediante applicazione di tecnologie di risanamento superficiale
3) Miglioramento della fase di confezionamento attraverso strategie in grado di rallentare lo sviluppo di alteranti mediante l’individuazione di un liquido di governo innovativo.
4) Miglioramento della fase di confezionamento attraverso strategie in grado di rallentare lo sviluppo di alteranti.
5) Valutazione dell’impatto ambientale.
6) Valutazione dell’impatto economico delle innovazioni introdotte tramite l’analisi di redditività.
7) Condurre l’analisi di mercato, che esplorerà e valuterà i potenziali mercati di destinazione della Burrata di Andria IGP.

I risultati attesi avranno carattere di immediata fruibilità per le aziende di trasformazione coinvolte, grazie alla facilità di applicazione del know-how che si intende sviluppare. Il processo innovato avrà effetti produttivi ed economici importanti, consentendo alle aziende di migliorare la loro competitività grazie ad una più facile e prolungata commerciabilità del prodotto. Il prolungamento della shelf-life consentirà di ridurre il numero delle contestazioni per prodotto non conforme ed allargare gli orizzonti di mercato (raggiungimento di mercati attualmente preclusi per insufficiente serbevolezza). La migliore conservabilità potrà consentire anche una migliore utilizzazione del personale e degli impianti. Spesso l’idea di innovazione è sinonimo di costi più elevati ma la presente proposta mira all’uso di tecnologie semplici che consentiranno la promozione della competitività e sicurezza del sistema socio-economico del comparto, il miglioramento delle conoscenze dei processi di qualità e trasformazione, la salvaguardia del patrimonio tradizionale artigianale, nel quadro di una politica di razionalizzazione e valorizzazione delle produzioni locali e la promozione della qualità della Burrata di Andria IGP, intesa come tradizione, tipicità e salubrità.