Sui prodotti verranno condotti test di shelf life, eseguendo analisi microbiologiche (spoilers, patogeni) e chimico-fisiche (pH, aw, colore), al fine di individuare il parametro limitante. Saranno previsti almeno due campionamenti per caseificio, in due momenti diversi, con analisi in doppio durante 21 giorni ad intervalli di tempo specificati (almeno 12-15 punti sperimentali).
Per ciascun test, i campioni di burrata dovranno essere consegnati in condizioni di refrigerazione direttamente nel Laboratorio di Microbiologia Predittiva.

In un caseificio con lavorazione a latte crudo, e in uno con lavorazione a latte pastorizzato, si ottimizzerà la gestione termica della cagliata, e verranno testati 2 agenti criogeni nella preparazione della stracciatella, raffreddamento della burrata e stoccaggio del prodotto finito. Saranno condotte da 10 a 15 prove, monitorando tempi e temperature e parametri chimico-sensoriali (pH, umidità, flavour). Il prodotto finito sarà valutato microbiologicamente (rispondenza al pacchetto igiene, conta degli alteranti).

Si cercheranno le migliori strategie per “decontaminare” il prodotto prima del confezionamento. Nei due caseifici rappresentativi, come precedentemente specificato, verranno condotti dei test di decontaminazione impiegando tecnologie di risanamento superficiale di ultima generazione (ozonizzatore e/o ultrasuoni). Saranno condotti 10-12 test, con campionamenti di prodotto finito da caratterizzare sotto l’aspetto chimico-fisico (pH, gross composition) e sensoriale (test discriminanti) e microbiologico (rispondenza al pacchetto igiene, conta degli alteranti).

Si testeranno strategie in grado di rallentare lo sviluppo di alteranti: l’attuale acqua di confezionamento sarà sostituita da idoneo liquido alimentare in grado di contrastare lo sviluppo della microflora alternativa. Si cercherà di mettere a punto un liquido di governo in grado di ritardare l’attività soprattutto dei batteri del genere Pseudomonas. Il suo sviluppo verrà effettuato a livello di laboratorio, con il supporto di analisi di tipo chimico-fisico, strutturali e microbiologiche, e sarò poi trasferito in campo e validato da studio di shelf-life.

Verrà testata l'efficacia di una serie di trattamenti (almeno 8 prove), in funzione della tipologia di imballaggio e dell’intervento innovativo sul liquido di governo. Sui prodotti verranno eseguite le analisi microbiologiche e chimico-fisiche per almeno 21 giorni ad intervalli di tempo specificati (almeno 12-15 punti sperimentali). Per ciascun test, i campioni di burrata di almeno 2 produzioni dovranno essere consegnati in condizioni di refrigerazione direttamente nel Laboratorio di Microbiologia Predittiva.

Individuate le strategie migliori nelle Task 2, 3 e 4, il prodotto innovativo e il prodotto non trattato verranno analizzati monitorando gli indici di qualità sensoriale (colore, odore, consistenza e accettabilità generale), chimico-fisica (pH e aw) e microbiologica (spoilers e patogeni) mediante tecniche tradizionali di comprovati uso ed efficacia. Tutte le analisi saranno effettuate in triplo e condotte su almeno 2 produzioni differenti di 2 diversi caseifici durante 21 giorni di conservazione refrigerata.

L’analisi mette a confronto gli impatti ambientali dell’innovazione rispetto alla situazione standard. La metodologia adottata per l’analisi è il Life Cycle Assessment, attraverso: definizione obiettivo, unità funzionale e campo di applicazione; analisi inventario: identificazione consumi e rilasci in aria, acqua e suolo; valutazione impatto: valutazione della portata degli impatti attraverso indicatori; interpretazione: collegamento tra i risultati al fine di trarne conclusioni sull’innovazione rispetto alle prassi consolidate.

L’analisi economica e di redditività prevede la rilevazione, classificazione, analisi e confronto dei costi di produzione e dei ricavi (articolati nelle varie categorie – variabili e fissi, impliciti ed espliciti) connessi all’applicazione delle tecniche tradizionali in comparazione a quelli connessi invece alle tecniche innovative previste dal progetto. Si prevede anche di rilevare, analizzare e confrontare le redditività attese, tenuto anche conto degli eventuali premi di prezzo collegati all’adozione di tecniche innovative per le quali il cliente/consumatore è disposto a pagare un prezzo più alto.

L’analisi di mercato prevede di: definire il perimetro (tecnico e geografico) del mercato di riferimento nell’ambito del quale sono collocati o potranno essere collocati i prodotti oggetto del progetto; definire i segmenti nei quali il mercato è articolato; analizzare la domanda, l’offerta ed i flussi commerciali attuali e prospettici per i segmenti di interesse; analizzare il posizionamento ed il prezzo attuale e prospettico dei principali player del settore/segmento con particolare riferimento ai prodotti oggetto del progetto di innovazione.

L’analisi di filiera prevede di: individuare tutti gli attori che fanno partecipano alla filiera di produzione del prodotto, dalla fornitura dei mezzi tecnici sino alla distribuzione/somministrazione; individuare ed analizzare la struttura dei diversi segmenti (segmento agricolo, segmento di prima trasformazione, ecc.) dei quali si compone la filiera; individuare e analizzare le relazioni (contrattuali e non) orizzontali e verticali che intercorrono fra segmenti e nell’ambito dei segmenti stessi; individuare i punti di forza e di debolezza della filiera.